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ダシへのこだわり


厳選した素材から独自製法でつくる"ダシ"

瀬戸内の素材

全国の産地で本物を巡る

全国の産地を巡り厳選した素材をつかっております。国産のまふぐ・とらふぐをはじめ、鹿児島・枕崎産のかつお、長崎県産のあご、長崎県産ののどくろ、瀬戸内海のいりこ、広島県産のかき、とすべてプロの料理人も取り寄せている、こだわりの産地の素材を使用しております。

特許製法「瞬間高温高圧焼成法」

瀬戸鉄工では、食品製造分野において、鉄工所として培ってきた技術を進化させ、食品の栄養素を逃がさずに加工する「瞬間高温高圧焼成法」を開発しました。素材に瞬間的に焼入れをしながらプレスする独自製法。瞬間的に200℃以上の熱で一瞬で芯まで均一に焼成することで組織が壊れ、およそ60トンの圧もかけて加工することで、素材の持つ「うま味」や「香り」をギュッと凝縮。さらに栄養素も逃がしません。また、素材がつぶれるとともに発泡を起こすので表面積が広がり、短時間で旨味であるダシをとることができます。

 

わずか0.6秒〜1秒の瞬間焼成

  • 熱に弱いビタミンなどの栄養素が残る。
  • 素材の香りが残る。
  • 色が変色しにくく、きれい。
高温

 

一瞬にして芯まで焼き上げる

  • プレスしながらの高温焼成なので焼きムラ無し。
  • 素材の生臭みは感じなくなる。
  • ほのかな香ばしさが加わる。
高圧

 

0.2mm以下の極薄プレス

  • 細胞組織からエキスが出やすくなる。
  • サクサクの軽石状になる。
  • 湯戻りが早く、水分を吸うと香りが戻る。